??《月令七十二候集解》云：“冬，終也，萬物收藏也?！弊匀唤绮菽镜蚵洌瑒游餃蕚涠?，糧食也收入倉庫。民間有俗語說“霜降腌白菜，立冬不使牛”，秋收已畢，農(nóng)事稍歇，人們歡歡喜喜地為冬季的來臨做著各種準備。

??按照傳統(tǒng)，從立冬節(jié)氣到第二年立春，這段時間氣溫低，最適合做黃酒，稱為“冬釀”，立冬前后則是黃酒開始投料的日子。浙江紹興俗語講“兒子要親生，老酒要冬釀”，“老酒”是紹興人稱呼黃酒的土話。古法冬釀要經(jīng)過浸米、蒸飯、落缸、投料、前發(fā)酵、開耙、灌壇后發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、封壇陳化等一系列步驟。其中最關(guān)鍵的一步是開耙。開耙指的是人工調(diào)節(jié)飯醪溫度，其中工藝極為復(fù)雜，須得由經(jīng)驗豐富的老師傅來把關(guān)。這些老師傅在酒廠里被親切地稱為“酒頭腦”，是釀酒過程中的靈魂人物。酒醪的發(fā)酵程度全憑“酒頭腦”看、摸、聞、嘗的感覺來掌控，若是發(fā)酵得宜，成品酒的口感便會甘潤、鮮靈。開耙后的酒醪單獨裝入一個個陶土壇中，蓋上荷葉、壇蓋，整齊碼放在戶外，進行“后發(fā)酵”，靜待3個月后的立春開榨。

??立冬日，人們殺雞宰羊或是以其他營養(yǎng)品進補，稱為“補冬”。俗話說“立冬補冬，補嘴空”，意思是嘴饞了，該吃點好東西了。人們食用一些驅(qū)寒的食物補充熱量、充實元氣，為抵御嚴寒做好準備。北京人在立冬喜歡吃蕎面；潮汕人講究立冬日吃甘蔗，俗信以為可以保護牙齒；汕頭一帶在立冬日吃蓮子、蘑菇、板栗、蝦仁、紅蘿卜做成的炒香飯；無錫人在立冬這天流行吃團子。南京舊有立冬吃生蔥之俗，冬季江南多濕冷天氣，蔥味辛、性微溫，能解毒調(diào)味、發(fā)表通陽，使氣運通暢，減少疾病發(fā)生，因此民間有“一日半根蔥，入冬腿帶風”之說。

??舊時因條件限制，冬日里洗澡不那么勤，疥蟲、跳蚤等容易繁殖，引起皮膚病，立冬日清潔身體、保持皮膚健康的“掃疥”習俗就顯得非常必要了。南宋周密《武林舊事》記載，立冬日，人們用各色香草伴著菊花、金銀花泡水沐浴。民國初年的《滬諺外編》也記載了立冬日用菊花、金銀花、香草煎湯沐浴掃疥的習俗。

??從春耕夏耘到秋收冬藏，順天應(yīng)時的智慧隨著節(jié)氣習俗而傳承不息。立冬奏響了冬的序曲，人們備辦過冬衣物，以美食滋補身體，以健康姿態(tài)迎接寒冬的考驗。

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?????? （作者袁瑾為杭州師范大學(xué)副教授）